Kuchnia podhalańska, choć dziś często kojarzona z suto zastawionymi stołami karczm, jest fascynującym przykładem, jak tradycje kulinarne zmieniają się ze względu na surowe warunki życia, a potem dynamiczny rozwój turystyki. Ukształtowana przez wysokogórski klimat, ta kuchnia jest żywym przykładem tego, że kuchnia wybierana jest tak, by przetrwać.
Kuchnia Przetrwania: Codzienna Dieta dawniej
W XIX i na początku XX wieku codzienna dieta mieszkańców Podhala była uboga, prosta i nieurozmaicona. Nieatrakcyjność i skromność pożywienia sprawiły, że dawni badacze nie poświęcali mu wiele uwagi, traktując je niemal wyłącznie opisowo.
Jadało się:
- Ziemniaki (grule): Były one powszechnym, codziennym składnikiem. Spożywano je najczęściej jałowo (bez dodatków) z solą lub mlekiem.
- Mąka owsiana: Z niej robiono kluski lub bryję (rodzaj zupy). Kluski często gotowano raz na kilka dni, by oszczędzać opał.
- Moskole: To tradycyjne placki pieczone na blasze. Początkowo robione z mąki owsianej, bywały później zastępowane kukurydzą sprowadzaną ze Spisza. Moskol to stary wyraz ogólnopolski, który zachował się na Podhalu..
- Kwaśnica: Popularna zupa na bazie kiszonej kapusty. Chociaż obecnie często podawana z mięsem, jej tradycyjna, codzienna wersja dla ubogich górali była bezmięsna.
Mięso, w tym kojarzona dzisiaj z Podhalem baranina, było na góralskim stole rzadkością. Pojawiało się tylko z okazji świąt i wesel. Nie oznacza to, że górale nie hodowali owiec czy baranów. Owszem mieli mięso baranie, jednak nie jadali go, a sprzedawali, by zarobić.
Oscypek
Dwie najważniejsze potrawy, które tradycyjnie są kojarzone z Podhalem to opisany wyżej moskol i oczywiście oscypek.
Oscypek to wędzony ser z mleka owczego – jest ikoną Podhala. Wywodzi się z tradycji pasterskich. Co ciekawe, w tradycyjnej kuchni góralskiej nie był to zwyczajny produkt spożywczy. Podobnie jak baranina był przeznaczony na sprzedaż lub wymianę na zboże i ziemniaki. Dla górali do lat 90. XX w. jego funkcja była bardziej praktyczno-ekonomiczna niż symboliczna. Natomiast turystom kojarzył się z Podhalem już od połowy XIX wieku. Nazwa oscypek jest związana z drewnianą formą, którą rozszczepiano ser (ščepiti).
Zarówno oscypek, jak i moskol sami górale uznają za swoje kulinarne dziedzictwo. Usłyszymy o nich w codziennym języku, piosenkach i poezji podhalańskiej.
Od Ubóstwa do Karczmy: Turystyczna Kreacja
Gwałtowna zmiana w góralskim gotowaniu nastąpiła po 1989 roku, gdy na Podhale zaczęli masowo przyjeżdżać turyści. Można powiedzieć, że powstała sztuczna kultura kuchni „na sprzedaż”.
Obraz suto zastawionych stołów w góralskich karczmach, obfitujących w mięsa i wykwintne dodatki nie jest dla Podhala tradycyjny i typowy. Oscypek czy baranina, którą dziś dostaniemy w każdej restauracji w Zakopanem (dawniej rzadko jadana) zostały celowo wybrane i wzięte po to, by były atrakcyjne turystycznie.
Współczesne menu zawiera dania, które są wymyślone po 1989 roku:
- Warkocz gaździny (kotlet z trzech mięs)
- Kiełbasa juhasa (smażona na ruszcie, polana alkoholem)
- Pizza po góralsku
Dania te jednak zrobiły się tak popularne, że zaczęły gościć we współczesnych góralskich domach i dziś pojawiają się na przykład na weselach. Można powiedzieć, że to turystyka stworzyła nową tradycję i wkrótce będzie można mówić, że wymienione wyżej dania są autentyczną kuchnią Podhala.
Wskazówka edukacyjna
Kuchnia to jeden z najciekawszych tematów na lekcje i warsztaty. Można zaproponować uczniom degustację, pracę z książkami kucharskimi, przynoszenie domowych przepisów czy wycieczkę po lokalnym jarmarku lub wizyta w tradycyjnej restauracji. Mnóstwo pomysłów znajdziemy tutaj: https://cer-zory.pl/jak-opowiadac-o-kuchni-regionalnej-w-szkole
